Τα terroirs της Σαντορίνης, όπου τα μικροκλίματα είναι διαφορετικά σε κάθε περιοχή, μπορούν να δώσουν με ξεχωριστούς τρόπους εξαιρετικές «ερμηνείες» του ασύρτικου και των άλλων τοπικών ποικιλιών σταφυλιού και συνεπώς κρασιά με ποιοτικό επίπεδο που αναγνωρίζεται σε παγκόσμια κλίμακα. Το πέρασμα από τον παραδοσιακό τρόπο οινοποίησης σε έναν πιο σοβαρό, ο οποίος σέβεται τη φύση και το προϊόν της, επέτρεψε να έχουμε εδώ και χρόνια κρασιά Σαντορίνης ιδιαίτερα ενδιαφέροντα, σε πολλές περιπτώσεις συναρπαστικά, τα οποία σιγά-σιγά έκαναν την Ονομασία Προελεύσεως Σαντορίνη, και κυρίως το Ασύρτικο, την μόνη Ελληνική οινοποιητική περιοχή και τα μοναδικά Ελληνικά κρασιά-παγκόσμια σημεία αναφοράς της Ελλάδας.
Είναι απίστευτο πόσο παλιά είναι η ιστορία του αμπελώνα της Σαντορίνης. Χάνεται κυριολεκτικά στα βάθη της προϊστορίας, αφού οι ανασκαφές στον προϊστορικό και σωζόμενο χώρο στο Ακρωτήρι έχουν δείξει ότι η άμπελος καλλιεργείτο εκεί τουλάχιστον από τον 17ο π.Χ αιώνα. Αυτός, όμως, ο προϊστορικός αμπελώνας δεν επρόκειτο να ζήσει πολύ, καθώς η τεράστια έκρηξη του ηφαιστείου τον 16ο π.Χ αιώνα κατέστρεψε τα πάντα. Την άμπελο ξανάρχισαν να την καλλιεργούν στη Σαντορίνη οι Φοίνικες, οι πρώτοι που εποίκισαν την Σαντορίνη μετά την καταστροφή. Αλλά για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, για πραγματική και συστηματική αμπελοκαλλιέργεια μπορούμε να μιλάμε μόνο μετά το 1200 π.Χ.
Από το 1840 ήδη ένας Γάλλος ιερωμένος-ταξιδευτής έκανε αναφορά «στις ημιορεινές πλαγιές της Σαντορίνης, γεμάτες αμπέλια». Πραγματικά, εκτός από παμπάλαιος ο αμπελώνας της Σαντορίνης αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα φαινόμενα στον κόσμο, όπως άλλωστε και πολλά άλλα στο μαγικό νησί των Κυκλάδων το φορτωμένο με ενέργεια. Σε τόσο άγονα και θεόξερα εδάφη η άμπελος (μαζί με τη φάβα, τα άνυδρα τοματάκια και μερικές άλλες καλλιέργειες) μπορεί και υπάρχει όχι μόνο γιατί αντέχει στην ξηρασία, αλλά και επειδή οι ρίζες των υπέργηρων πρέμνων, όχι απλώς διαπερνούν τα ηφαιστειογενή εδάφη, αλλά απλώνουν τις ρίζες τους βαθειά μέσα στη γη αυτή.
Η καλλιέργεια της αμπέλου και η παραγωγή κρασιού είναι ταυτισμένη με την ιστορία της Σαντορίνης, τον πολιτισμό και την οικονομία της. Χάνεται βαθιά στο χρόνο όσο βαθιά στο έδαφος χάνονται οι ρίζες του αμπελιού. Υπήρξε, μάλιστα, μία εποχή κατά την οποία η παραγωγή κρασιού ήταν τόσο μεγάλη ώστε άρχισε να εξάγεται εκτός Ελλάδος ένα πολύ μεγάλο μέρος της. Επρόκειτο ωστόσο, τουλάχιστον με σύγχρονους όρους, για ένα είδος προϊστορίας της Θηραϊκής οινοποιίας, γιατί οι μέθοδοι και οι τεχνικές οινοποίησης, μαζί και οι απόψεις για το κρασί, μοιάζουν πεπαλαιωμένες, ανεπαρκείς, και χωρίς ιδιαίτερα μεγάλες φιλοδοξίες ή αναφορές στα σπουδαία κρασιά του κόσμου.
Ο τρόπος κλαδέματος και «τυλίγματος» των αμπελιών που μοιάζει με καλάθι και ονομάζεται «κουλούρα» οφείλεται στις δύσκολες καιρικές συνθήκες οι οποίες ανέκαθεν επικρατούσαν στο νησί, στο αφιλόξενο και ξηρό ηφαιστειακό έδαφος και κυρίως στους πολύ ισχυρούς ανέμους. Ετσι εφευρέθηκαν τα αμπέλια -κουλούρες της Σαντορίνης που είναι εξίσου δύσκολα και επίπονα στην καλλιέργεια, όπως και τα αμπέλια στις κάθετες βουνοπλαγιές της κοιλάδας του ποταμού Μοζέλα στη Γερμανία. Τι υπέροχα κρασιά που δίνουν όμως και στις δύο περιπτώσεις! Και πόσο ένα σωστά παλαιωμένο Ασύρτικο της Σαντορίνης μοιάζει με ένα παλαιωμένο Γερμανικό Riesling με την κρυστάλλινη καθαρότητα και την ηλεκτρική-κοφτερή του οξύτητα.
Στις μέρες μας ο αμπελώνας της Σαντορίνης, που η συνέργεια όλων των παραμέτρων συνετέλεσε ώστε να μην τον αγγίξει ποτέ η καταστρεπτική φυλλοξήρα, είναι από τους παλαιότερους αυτόριζους αμπελώνες της Ευρώπης. Ευτυχώς, η φύση έχει προνοήσει και μολονότι τα ηφαιστειογενή εδάφη του νησιού, μαζί με τους ισχυρούς ανέμους που πνέουν δημιουργούν ιδιαίτερα αφιλόξενες συνθήκες και τελείως ξηρό και στεγνό περιβάλλον, ...ως εκ θαύματος σχεδόν, τα εδάφη συγκρατούν υπογείως το νερό από τις ελάχιστες βροχές.
Το καλοκαίρι, το πολύτιμο νερό ανεβαίνει στην επιφάνεια και δροσίζει τα αμπέλια μαζί με τις σταγόνες από τα σύννεφα ομίχλης τα οποία, σαν πέπλο από βαμβάκι, καλύπτουν τόσο συχνά το νησί. Τον Αύγουστο, τα ισχυρά μελτέμια που σαρώνουν το νησί από την μια άκρη μέχρι την άλλη, αφαιρούν την υγρασία που επικάθεται στα σταφύλια κι έτσι αποφεύγεται το σάπισμά τους και η πρόκληση ασθενειών της αμπέλου.
Σήμερα στη Σαντορίνη καλλιεργούνται και οινοποιούνται περίπου 7000 στρέμματα Ασύρτικου, ακολουθεί το Αηδάνι και υπόλοιπες-ερυθρές και λευκές-ποικιλίες σταφυλιού μεταξύ των οποίων το έξοχο Μαυροτράγανο. Τα άγονα-ξηρά εδάφη, κατάλληλα όμως για την αμπελοκαλλιέργεια οινοποιήσιμων ποικιλιών σταφυλιού, είναι ηφαιστειακής προέλευσης (Θηραική γη ή κίσσηρις) και αμμώδους σύστασης, γι' αυτό και παρουσιάζουν τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε.
Τα πολύ χαμηλά επίπεδα καλίου στα Σαντορινιά εδάφη, μαζί με την πολύ χαμηλή γονιμότητα τους, φαίνεται να αποτελούν τον συντελεστή της τόσο χαρακτηριστικής οξύτητας των κρασιών από Ασύρτικο -η οποία όχι απλώς ηλεκτρίζει τις αισθήσεις, αλλά προσφέρει ζωηράδα και ενδιαφέρον στο κρασί, δίνοντάς του τη δυνατότητα πολύ μακράς παλαίωσης.
Οι στρεμματικές αποδόσεις στα αμπέλια της Σαντορίνης είναι απίστευτα χαμηλές και δεν ξεπερνούν τα 300 με 350 κιλά ανά στρέμμα, δημιουργώντας μία ακόμη προϋπόθεση παραγωγής εξαιρετικού κρασιού. Ο τρύγος στην Σαντορίνη, όπως και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, ξεκινάει αρκετά νωρίς-γύρω στο πρώτο 10ήμερο του Αυγούστου. Σ’αυτό το πλαίσιο συνθηκών συνέβη η αναγέννηση του Σαντορινιού αμπελώνα και η εμφάνιση των έξοχων κρασιών τα οποία έχουν γίνει γνωστά σε όλη την υφήλιο.
